科技日報(bào)記者 付麗麗

“近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)模化不斷增強(qiáng)。餐飲連鎖化一方面帶動了餐飲業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批大家耳熟能詳?shù)牟惋嬤B鎖品牌。但一些餐飲連鎖企業(yè)頻繁曝出食品安全問題，不僅辜負(fù)了消費(fèi)者信任，也影響大眾對食品安全的信心。”28日，在市場監(jiān)管總局召開的食品安全專題新聞發(fā)布會上，該局食品安全總監(jiān)孫會川說。

孫會川介紹，統(tǒng)計(jì)顯示，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。為進(jìn)一步壓緊壓實(shí)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，特別是一些餐飲連鎖品牌企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，總局近日出臺《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）。

孫會川表示，出臺這個(gè)《規(guī)定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業(yè)，把總部和分支機(jī)構(gòu)以及門店的責(zé)任緊密“連接”起來，進(jìn)一步“鎖定”食品安全。

據(jù)介紹，在監(jiān)管機(jī)制方面，《規(guī)定》明確，門店數(shù)量在10000家以上、1000－9999家、999家以下的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)；明確省級市場監(jiān)管部門的工作統(tǒng)籌職責(zé)，要求其根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部管理的門店數(shù)量變化情況，在每年1月確定本行政區(qū)域內(nèi)各級市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的企業(yè)總部。

在責(zé)任分擔(dān)機(jī)制方面，《規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)實(shí)行貫通式管理，建立總部每月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)每周排查、門店每日管控的工作制度和機(jī)制。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)“抓住關(guān)鍵少數(shù)”，夯實(shí)企業(yè)總部管理責(zé)任，對企業(yè)總部“管什么”“怎么管”予以明確，細(xì)化企業(yè)總部在考核評價(jià)、人員培訓(xùn)、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品采購、食品安全投訴處置等方面的責(zé)任義務(wù)。

在法律責(zé)任方面，《規(guī)定》細(xì)化了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未按要求建立食品安全管理制度、未配備食品安全管理人員、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件、未向市場監(jiān)管部門報(bào)告有關(guān)情況，以及企業(yè)總部轉(zhuǎn)嫁自身應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任等違法情形的相應(yīng)罰則，增強(qiáng)制度的剛性約束。

孫會川強(qiáng)調(diào)，通過實(shí)施《規(guī)定》，市場監(jiān)管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業(yè)：不能只開店、不管店！不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)！