科技日報記者 張夢然
《自然·微生物學》18日發表的一項研究指出，一個微生物群落能通過發酵可可豆，“復制”出高品質巧克力的風味特征。研究結果或能幫助提升醇正風味巧克力的工業化生產。
巧克力的獨特風味取決于可可豆的發酵。葡萄酒、奶酪或面團在發酵時會加入特定的微生物來提煉風味，但與這種發酵方式不同，可可豆是自然發酵，而人們一直不了解參與發酵過程的微生物。可可豆的特色風味與產豆農場的位置密切相關，這也帶來了巧克力參差不齊的品質和風味。
英國諾丁漢大學研究團隊基于DNA測序技術，對哥倫比亞三個農場的發酵可可豆進行了分析。他們在安蒂奧基亞省的一個農場發現，一種獨特的微生物群落驅動了典型的發酵過程，從而形成了更醇正的風味。
利用這些測序數據，團隊確定了該發酵過程中的微生物間相互作用和代謝通路。這讓他們設計出了一個明確的細菌和真菌的微生物群落，該群落能在實驗室條件下復制出巧克力的醇正風味，并得到了職業品嘗師和巧克力代謝物分析的驗證。
研究團隊表示，進一步研究或能指導工業發酵劑的設計，讓巧克力風味不再受到地理位置的限制。
